Lammschulter Ragout vom Ruppiner Weide-Lamm und Zucchini-Ofentomaten

Lammragout

Zutaten

• 0,28 Liter Portwein Rot, Piment, Lorbeer
• 0,5 Kilogramm Lammschulter
• 170 Gramm Schalotten, 200 Gramm Karotten
• 200 Gramm Knollensellerie
• 1,5 Zehen Knoblauch
• 1 Bund Rosmarin, 1 Bund Thymian
• 20 Gramm Tomatenmark, 0,19 Liter Rotwein
• 0, 5 Liter Lammfond dunkel

Zubereitung

Den Portwein mit der Hälfte der Gewürze reduzieren. Lammschulter parieren, in Würfel schneiden und rösten. Gemüse in kleine Würfel schneiden, in Butter oder Olivenöl rösten (Mirepoix). Mit Knoblauch und Kräutern zum Fleisch geben und weiter rösten.

Tomatenmark mitrösten und mehrmals mit Rotwein ablöschen. Fond aufgießen und circa 45 Minuten schmoren. Fleisch entnehmen und Soße passieren. Soße reduzieren und mit Portweinreduktion und Butter vollenden.

Zucchini-Ofentomaten

Zutaten

• 0,5 Kilogramm Tomaten (Rispentomaten)
• Rosmarin, Thymian
• 1/2 Bund Basilikum
• Oregano, Gewürze
• 0,5 Kilogramm Zucchini grün
• 50 Gramm Trüffelbutter

Zubereitung

Die enthäuteten Rispentomaten filetieren, mit Knoblauch leicht einreiben und mit Zucker bestreuen. Rosmarin, Thymian und Basilikum darüberstreuen und im Ofen bei 180 °C 10 Minuten backen. Im ausgeschalteten Ofen weiter trocknen lassen. Die entkernten Zucchini vierteln, schneiden und blanchieren. Zum Anrichten die Zucchini mit Schalotten sautieren, zum Schluss die Ofentomaten zugeben. Mit getrüffelter Würzbutter abschmecken.

Dazu passen Backkartoffeln.