Bei der schulischen Mittagsverpflegung gibt es wie beim Angebot für die Zwischenverpflegung (Schulfrühstück, Cafeteria, Kiosk) eine Fülle unterschiedlicher Anbieter (Cateringfirmen, Schülerfirmen, Elterninitiativen etc). In der Regel erstellt der Schulträger ein Leistungsverzeichnis und die zu erbringenden Leistungen werden dann ausgeschrieben. Die eingegangenen Angebote werden ausgewertet und das wirtschaftlichste Angebot erhält den Zuschlag. Es gibt auch noch die Möglichkeit, dass Schulen direkt einen Auftrag vergeben können. Hier handelt es sich dann um eine Dienstleistungskonzession. Unter dem Begriff Dienstleistungskonzession versteht man die Übertragung einer staatlichen oder kommunalen Aufgabe auf einen Dritten (Cateringfirmen, Förderverein, etc). In allen Fällen sollte ein Leistungsverzeichnis erstellt werden.

Vielen Eltern und Kindern ist nicht bewusst, dass sie bei der Gestaltung der Schulverpflegung ein Mitspracherecht haben. Eltern sollten dieses Recht nutzen und ihre Wünsche und Verbesserungsvorschläge auf Elternabenden oder bei Gesprächen mit der Schulleitung vorbringen. Auf jeden Fall sollten Eltern die Chance ergreifen und sich für eine gute Schulverpflegung einsetzen.

Die wichtigsten Bestimmungen zum Gesundheitsschutz sind das "EU-Hygienepaket" und das "Infektionsschutzgesetz". Wer sich in Schulen um die Verpflegung kümmert, wird zum Lebensmittelunternehmer und trägt damit die Verantwortung für die Sicherheit der abgegebenen Speisen. Damit sind alle geltenden hygienerelevanten Gesetze und Verordnungen anzuwenden.
Die größte Bedeutung für die Schulverpflegung hat die Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Kernpunkte der Verordnung sind die Einhaltung der Guten Hygiene Praxis (GHP), die Umsetzung eines HACCP-Konzeptes und die jährliche Schulung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Unter die GHP fallen vor allem die Personal-, die Lebensmittel- und die Betriebshygiene. Sicher ist der Umfang der Hygienemaßnahmen bei der Speisenzubereitung vor Ort (sog. Mischküche) im Vergleich zu einer Speisenanlieferung durch einen Caterer größer. Die Zusammenarbeit mit einem professionellen Lieferanten befreit jedoch nicht von der Einhaltung der Hygienevorschriften. Auch Tätigkeiten, wie gekühlt oder tiefgekühlt angelieferte Speisen nur regenerieren und verteilen, erfordert die Beachtung der Vorschriften.

Ein verdorbenes Lebensmittel erkennt man sofort. Aber ob ein Lebensmittel mit Krankheitserregen belastet ist, sieht man nicht. Das Infektionschutzgesetz (IfSG) soll Leben und Gesundheit des Einzelnen und der Gemeinschaft vor Gefahren durch Infektionskrankheiten schützen. Das Gesetzt formuliert in §§ 42 und 43 gesundheitliche Anforderungen an Beschäftigte, die in Gemeinschaftseinrichtungen mit Lebensmittel in Kontakt kommen. So sieht das IfSG vor, dass bei bestimmten Erkrankungen ein Tätigkeits- bzw. Beschäftigungsverbot für Menschen besteht, die an der Verpflegung mitwirken. Ebenso muss vor Stellenantritt eine Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder einem vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt vorliegen. Diese Bescheinigung darf vor dem ersten Arbeitstag nicht älter als drei Monate sein.

Auch für die Schulverpflegung ist rechtlich vorgegeben, wie die ausgegebenen Speisen und Lebensmitteln zu kennzeichnen sind. Auf verpackten Lebensmitteln müssen nach der Lebensmittelkennzeichungsverordnung (LMKV) bestimmte Angaben stehen. Auch die Zusatzstoffe in Lebensmitteln und Zutaten müssen laut Zusatzstoff-Zulassungsverordnung kenntlich gemacht werden. Die Angaben können in Form von Fußnoten auf dem Speisenplan notiert sowie den Eltern als Information zur Verfügung gestellt werden. Möglich wäre auch eine Liste mit Zusatzstoffen und Kenntlichmachung am Gericht durch eine entsprechende Hochzahl.
Falls genetisch veränderte Lebensmittel direkt oder in Speisen verarbeitet abgegeben werden, sind sie auf Speisenkarten oder am Buffet mit dem Hinweis "genetisch verändert" oder aus "genetisch verändertem… hergestellt" zu kennzeichnen.

Laut Grundrecht gibt es zur freien Entfaltung der Persönlichkeit keine Verpflichtung von Schülerinnen und Schüler zur Teilnahme an der Mittagsverpflegung. Wenn die Teilnahme jedoch Gegenstand der Schulphilosophie ist und das von den Eltern bei der Anmeldung unterschrieben wurde, können sich Schulen eine Teilnahme vorbehalten. Im Fall, dass die Eltern nicht unterschreiben, können die Schülerinnen und Schüler höchstens zur Anwesenheit verpflichtet werden. Sie dürfen dann ihre von zu Hause mitgebrachten Speisen verzehren.

Die Ausgewogenheit der Ernährung ist eine grundlegende Voraussetzung für die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit von Kindern und Jugendlichen. Eine warme Mahlzeit am Tag leistet einen wesentlichen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung. Schulen haben daher im Rahmen ihrer Möglichkeiten bei der Schulverpflegung eine zentrale Mitverantwortung. Sie sollten darauf achten, dass das Verpflegungsangebot auf ausgewogene und kindgerechte Speisen ausgerichtet ist, vielleicht sogar in Bio-Qualität. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) hält einen Bio-Anteil von mindestens 10 Prozent für machbar (ausgenommen bei Fleisch). Dieser kann bereits durch den Austausch einzelner Lebensmittel, wie Kartoffeln, einzelnen Gemüsen, Nudeln oder Reis, erreicht werden. Weiterhin ist der Einsatz saisonaler Produkte aus der Region sowie fair gehandelter Lebensmittel in der Schulverpflegung wünschenswert.

Nicht gesetzlich geregelt, aber mindestens genauso von Bedeutung sind die schulorganisatorischen Rahmenbedingungen. Es sollte in einem ansprechenden Ambiente gegessen werden. Laut den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE sollte ein eigener Speiseraum, für Kinder und Jugendliche ansprechend gestaltet, zur Verfügung stehen. Für die Essenszeit sollten mindestens 60 Minuten eingeplant werden und das Personal sollte freundlich und kompetent sein.

Alle diese Faktoren führen zu einer Gesamtbewertung durch die Schülerinnen beziehungsweise Schüler, was letztendlich immer die Akzeptanz des Essens mitbestimmt.