Rezepte

Fermentierter Rotkohl

Rezept für 4 Gläser à 500 g

Zutaten

1 kgRotkohl
2 -3 TLJodsalz mit Fuorid
1kleine Zwiebel
1säuerlicher Apfel (z.B. Elstar)
Pfeffer
10Wacholderbeeren
alternativ 6 Nelken oder 2 Lorbeerblätter
1 Glas frischer und schon fermentierter Rotkohl. Dekoriert mit einer Reibe.
Bild: Ira Schneider

Zubereitung

  1. Oberfläche schaffen: Je kleiner und feiner das Gemüse ist, desto schneller fermentiert es. Vom Rotkohl die äußeren Blätter beiseitelegen. Den Kohlkopf vierteln, den Strunk entfernen. Mit einer Reibe, einem scharfen Messer oder einer Küchenschneidemaschine den Kohl raspeln oder fein hobeln. Zwiebel und Apfel schälen und ebenfalls reiben oder kleinschneiden.
  2. Salzen und stampfen: Die Krautspäne mit dem Salz vermengen und mit der Hand oder mit einem Stampfer kneten, bis Saft aus dem Gemüse austritt. Den Saft abschütten und beiseitestellen. Zwiebel und Apfel mit Pfeffer und Wacholderbeeren zu dem geraspelten Kohl geben. Das Ganze gut durchkneten.
  3. Einfüllen und bedecken: Die Kohlmischung in Gläser füllen, dabei etwa fünf Zentimeter bis zum Rand freilassen. Das Ganze mit dem Rotkohlsaft aufgießen. Milchsäurebakterien mögen keinen Sauerstoff, daher muss das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, mit Wasser auffüllen. Die äußeren Kohlblätter als Abschluss benutzen und andrücken.
  4. Abwarten und staunen: Den Kohl bei Zimmertemperatur im offenen Glas mindestens drei Tage gären lassen. Ihr Geschmack entscheidet, wie lange die Fermentation dauert: Je länger, desto saurer wird das Gemüse und umso haltbarer. Die Gärung beginnt, wenn erste kleine Luftblasen sichtbar sind. Sie ist abgeschlossen, wenn sich keine Bläschen mehr bilden. Wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, stellen Sie die Gläser verschlossen in den Kühlschrank – die Fermentation stoppt. Das Rotkohlferment hält sich mindestens acht Wochen.