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Acrylamid: Die wichtigsten Tipps fürs Backen und Braten zu Hause

In der EU gelten neue Regeln für Lebensmittel wie Pommes frites, Chips und Brot, die potenziell krebserregendes Acrylamid enthalten. Die Verbraucherzentrale hat dazu die Fakten und praktische Tipps zusammengestellt.

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Verkohlte Toastscheibe, daneben ein Messer
Vorsicht Acrylamid! Verkohlten Toast sollten Sie auf jeden Fall wegwerfen. Bild: Claboss/stock.adobe.de

Ob Imbissbude, Restaurant, Bäckerei oder Lebensmittelindustrie – seit dem 11. April 2018 gelten in der EU für Lebensmittelhersteller strengere Produktionsrichtlinien zum Beispiel für Chips, Pommes frites, Kekse, Kuchen und Brot. Die entsprechende EU-Verordnung trat im Dezember 2017 in Kraft und gab den Unternehmen danach gerade einmal vier Monate Zeit, um ihre Verfahren anzupassen. Das betrifft sowohl die Prozesse – wie etwa das Backen bei geringeren Temperaturen – als auch die Rezepte.

Doch Acrylamid entsteht auch beim Selberbacken zu Hause. Die Verbraucherzentralen haben unter www.verbraucherzentrale.de einen ausführlichen Beitrag mit vielen praktischen Tipps zusammengestellt. Die wichtigsten haben wir hier zusammengefasst.

Diese Lebensmittel enthalten viel Acrylamid

Schon ab einer Temperatur von 120 Grad Celsius kann aus Stärke bzw. Zuckern und der Aminosäure Asparagin beim Braten und Rösten Acrylamid entstehen. Da Kartoffeln und Getreide diese Stoffe enthalten, ist der Gehalt zum Beispiel bei Chips und Knäckebrot sehr hoch. Hinzu kommt, dass diese Produkte bei weitaus höheren Temperaturen frittiert bzw. geröstet werden.

Hier eine Übersicht über Lebensmittel, bei denen hohe Acrylamid-Werte nachgewiesen wurden:

Kartoffelerzeugnisse

  • Chips
  • Pommes frites
  • Bratkartoffeln
  • Kroketten

Getreideerzeugnisse

  • Kekse
  • Kräcker
  • Toastbrot
  • Knäckebrot
  • Geröstete Frühstückscerealien

Sonstige

  • Kaffee
  • Nüsse
  • Weihnachtsgebäck wie Spekulatius und Lebkuchen

Darauf sollten Sie achten

Auch wenn sich das Entstehen von Acrylamide nicht ganz vermeiden lässt, können Sie durch die richtige Zubereitung den Gehalt geringhalten. Hier die besten Tipps, die die Verbraucherzentralen für Sie gesammelt haben

Kochen statt braten

Acrylamid wurde bislang nur in frittierten bzw. trocken gerösteten, stärkehaltigen Lebensmitteln entdeckt, jedoch nicht in rohen, gekochten oder gedünsteten Kartoffeln, Gemüsen, Nudeln und Reis. In Fleisch und Fisch bildet sich auch beim Braten kein Acrylamid. Kochen unter Dampf oder in der Mikrowelle scheint ebenfalls relativ sicher zu sein (Ausnahme: Popcorn aus der Mikrowelle).

Vergolden statt verkohlen

Ob Kroketten, Toastbrot, Aufbackbrötchen oder Ofenpommes – grundsätzlich sollten diese Lebensmittel nur so lange erhitzt werden, bis sie eine goldgelbe Farbe annehmen. Entscheidend für die Bildung von Acrylamid ist neben der Temperatur auch der Wassergehalt von Lebensmittel und Bratfett. Je mehr Wasser enthalten ist, desto geringer die Acrylamid-Bildung. Für Bratkartoffeln etwa verwenden Sie wegen des höheren Wassergehalts am besten Margarine, Butter oder eine Mischung aus Öl und Butter statt reinem Öl.

Umgang mit Pommes frites

Bei Kartoffelprodukten sollten Sie besonders vorsichtig sein. Pommes frites sollten nur bis maximal 175 Grad Celsius frittiert werden. Die Verbraucherzentrale empfiehlt, sich dabei nicht auf den Regler an der Fritteuse zu verlassen, sondern die Temperatur des Öls mit einem Fett-Thermometer aus dem Fachhandel sicherheitshalber zusätzlich zu prüfen.

Backen Sie Ofenpommes entsprechend der Herstellerangabe bei 200 (Ober- und Unterhitze) bzw. 180 Grad Celsius (Umluft) auf Backpapier. Nach 10 Minuten sollten Sie die Pommes vorsichtig wenden, damit sie von beiden Seiten goldgelb gebacken werden.

Hintergrund: Acrylamid – gefährliche Röststoffe

Acrylamid kann sich bilden, wenn zucker- bzw. stärkehaltige Lebensmittel trocken stark erhitzt werden. Dies geschieht zum Beispiel beim Frittieren von Pommes frites, beim Kekse backen im Ofen oder im Toaster. Röststoffe, die das Aroma und den Geschmack verbessern, könnten als gesundheitsgefährdend, wenn nicht gar krebsfördernd sein.

Denn Acrylamid und sein Stoffwechselprodukt Glycidamid erhöhen nach einem Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) potenziell das Risiko für Krebs und Veränderungen des Erbguts. Insbesondere für Kinder besteht ein erhöhtes Risiko, denn sie essen im Verhältnis zum Körpergewicht mehr und nehmen dadurch höhere Mengen auf. Grenzwerte gibt es derzeit nicht, Wissenschaftler gehen jedoch davon aus, dass theoretisch jede Dosis gesundheitsschädlich sein kann.