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Die Kunst des Grillens

Web-Film des BfR informiert über gesundheitliche Risiken beim Grillen - die Empfehlung lautet „innen gar, aussen nicht verkohlt“.

Zum Thema Ernährung Für die Zielgruppe Allgemein

Die Kunst des Grillens
"Die Kunst des Grillen" - der neue Web-Film des BfR zeigt, wie´s geht. Bild: Alexander Raths/fotolia

Pünktlich zum Sommerbeginn 2016 veröffentlichte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) auf seiner Homepage einen neuen Webfilm zum Thema "Grillen". In der Serie "100 Sekunden BfR" erfahren Verbraucherinnen und Verbraucher, worauf sie beim Grillen von Fleisch, Wurst und Fisch achten sollten, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden. "Die Kunst des Grillens besteht im schonenden Garen bei niedriger Hitze", sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. "Das Fleisch sollte innen vollständig durchgegart, aber außen noch nicht verkohlt sein." Auch der hygienische Umgang und die richtige Kühlung der Speisen sind beim sommerlichen Grillen wichtig.

Tipp

Auf der IN FORM Website finden Sie eine Sammlung von Rezepten und Beilagen für die Grillparty - mit und ohne Fleisch. Hier geht es zu den IN FORM Rezepten.

Vorsicht, Keime!

Gerade in der warmen Jahreszeit ist die Gefahr einer Lebensmittelinfektion erhöht, weil sich Keime in Lebensmitteln schnell vermehren können. Dies gilt insbesondere für rohe Lebensmittel tierischer Herkunft, wie Fleisch, Wurst und Fisch. Damit alle Keime abgetötet werden, muss das Fleisch immer gut durchgegart sein. Bei Kammsteaks ist das zum Beispiel daran erkennbar, dass das Fleisch im Kern seine Farbe von Rosa-Rot nach Grau geändert hat.

Fleisch nicht verkohlen

Das Grillgut sollte andererseits auch nicht durch zu große Hitze verkohlen. Dabei können gesundheitlich unerwünschte Stoffe entstehen wie zum Beispiel heterozyklische aromatische Amine (HAA), die im Verdacht stehen, Krebs auszulösen. Damit das Fleisch beim Grillen innen gar wird, ohne außen zu verbrennen, sollte es nicht zu hohen Temperaturen ausgesetzt sein, sondern langsam bei niedriger Hitze garen. Dazu stellt man den Rost auf eine höhere Stufe und verteilt die Kohle so, dass das Grillgut nicht direkt über der Glut liegt.

Die drei wichtigsten Tipps für gesundes Grillen

1. Hygiene beachten

Ein hygienischer Umgang mit Lebensmitteln ist beim Grillen wichtig. Insbesondere rohe tierische Lebensmittel dürfen nicht mit verzehrsfertigen Lebensmitteln in Berührung kommen, die nicht mehr erhitzt werden. Verbraucherinnen und Verbraucher sollten rohes und mariniertes Fleisch und Fisch daher bis zur Verwendung stets gut gekühlt und getrennt von Gemüse und Salat lagern und zubereiten. Rohes Grillgut sollte man mit einer anderen Zange als fertig gegartes Fleisch berühren. Auch Grill- und Salatsaucen sollten gut gekühlt und erst kurz vor dem Verzehr aufgetragen werden. Da sich Salmonellen bei Temperaturen oberhalb von 7 °C rasch vermehren können, sollte man auf rohe Eier, z. B. für Mayonnaise und Desserts, bei warmen Temperaturen verzichten.

2. Grillschalen verwenden

Beim Grillen können krebsauslösende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, wenn Fett oder Öl in die Glut tropfen. Um dies zu vermeiden, können Grillschalen genutzt werden, um die austretende Flüssigkeit aufzufangen. Bei Grillschalen aus Alufolie ist es möglich, dass Aluminiumionen in die Lebensmittel übergehen. Eine zu hohe Aufnahme an dem Leichtmetall, kann gesundheitschädlich sein. Unbedenkliche Alternativen zu Schalen aus Aluminium, sind Schalen aus Edelstahl und Emaille. Oder wickeln Sie Ihr Grillgut doch mal in Blätter, zum Beispiel in Bananen- und Mangoldblätter. Kleines Gemüse oder in Scheiben geschnitten, lassen sich auch auf Holzspieße gut grillen. Wer dennoch nicht auf die Alufolie verzichten möchte, sollte in Abwägung der Risiken, das Grillgut nach Möglichkeit erst am Ende des Grillvorgangs salzen und würzen, da Aluminium unter dem Einfluss von Salz oder Säure löslich ist.

3. Gepökeltes gehört nicht auf den Grill

Nicht auf den Grill gehören Fleisch- und Wurstwaren, die Nitritpökelsalz enthalten. Ob einem Lebensmittel z.B. Nitrit zugesetzt wurde, muss bei verpackten Artikeln in der Zutatenliste angegeben werden. Das Erhitzen von Lebensmitteln, die Nitrit enthalten, begünstigt die Entstehung von krebserregenden Nitrosaminen.

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