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Forum Schulcatering 2017

370 Fachleute diskutieren über Schulessen 4.0. Zukünftig soll frisches, freches und veganes Essen zur nachhaltigen Mensa führen.

Dr. Anke Oepping stellte auf dem Forum Schulcatering 2017 das Nationale Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule, kurz NQZ, vor. Bild: BLE

Zum Forum rund um die besten Konzepte für das Essen in Kitas und Schulen trafen sich auch in diesem Jahr wieder über 370 Interessierte aus Cateringunternehmen, Schulen, der Elternschaft und der Lieferanten. Im Mittelpunkt der Veranstaltung standen Vorträge von Referentinnen und Referenten, die aus der Praxis für die Praxis berichteten.

Eine entscheidende Rolle bei der Kita- und Schulverpflegung spielt auch die Politik, die Rahmenbedingungen schafft und das Thema voranbringt. Im vergangenen Jahr forderte Bundesernährungsminister Christian Schmidt die Cateringunternehmen zum aktiven Mitmachen beim Aufbau des Nationalen Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule (NQZ) auf. "Die Frage nach dem TÜV für gutes Schulessen bewegt schon seit dem ersten Forum die Branche", so kündigte Claudia Zilz von der Redaktion gv-praxis die Leiterin des Nationalen Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule an. Für Dr. Anke Oepping aber hängt die Qualitätssicherung nicht an einem (TÜV-)Siegel, sondern ist ein Prozess, den das NQZ begleiten und weiterentwickeln will.

Dr. Anke Oepping: "Mehr Qualität beim Essen in Kita und Schule"

Dass es dem Nationalen Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule um viel mehr als nur nährwertoptimiertes Essen geht, betonte Oepping sehr deutlich. Das NQZ setzt sich ganzheitlich für mehr Qualität in der Kita- und Schulverpflegung ein. Es sieht sich dabei als Dienstleister der Vernetzungsstellen Schulverpflegung in den Bundesländern, die als IN FORM Projekte vom Bund gefördert wurden. Wichtige Aufgabe des NQZ wird es zudem sein, Kontakt zwischen allen Akteuren zu vermitteln und eine wissenschaftliche Datenbasis zu liefern. Als "Gelenkstelle für die Fortbildung" von Caterern will das NQZ ebenso fungieren und dabei die Ernährungsbildung und den Mensaalltag vereinen.

Von der Unterstützung für die Schulverpflegung seitens der Politik zum hart umkämpften Unternehmeralltag der Caterer. Ein wichtiger Erfolgsfaktor dabei: der strategische Einkauf, den Martin Gerstbauer von Max-Catering anhand von Praxisbeispielen erläuterte.

Martin Gerstbauer: "Preisdrücker werden in Zukunft nicht mehr am Markt bestehen können"

"Wann haben Sie zum letzten Mal Kinder nach dem Geschmack gefragt?" So lautete seine Eingangsfrage. Denn für ihn ist das Geschmackserlebnis bei den Kunden der wichtigste Erfolgsfaktor, damit sie wiederkommen. Er plädierte deshalb für ein Umdenken bei den Einkäufern: Wer beim Einkauf nur die billigsten Zutaten bevorzugt, wird nicht die Qualität liefern können, die Eltern und Kinder erwarten.

Gerstbauer forderte deshalb die anwesenden Caterer auf, ihren Einkauf zwar an den wirtschaftlichen Anforderungen zu orientieren, aber dabei immer an die Kunden zu denken. Dass dies zum Erfolg führen kann, zeigt unter anderem sein Beispiel für einen Bio-Naturreis mit optimalen Eigenschaften fürs Cook-and-Chill-Verfahren, den er nach längerer Suche direkt beim Importeur bezieht. Für den Einkäufer ist die grundlegende Botschaft ganz einfach: "Der Preis ergibt sich von selbst, wenn die Lieferanten Partner sind."

Der "Aktionsplan Schulessen" in der Ruhrgebietsstadt Essen, bei dem nach katastrophaler Presse die größte Gesamtschule der Stadt nun Unterstützung von Fernsehretter Frank Rosin bekommt, hat bundesweit für Aufsehen gesorgt. Beim Forum Schulcatering kündigte Moderatorin Claudia Zilz als nächsten Referenten Stefan Gerhardt als "einen der besten Schulköche Deutschlands" an. Von seinen Praxistipps können die anwesenden Dienstleister eine Menge profitieren.

Stefan Gerhardt: "Als Caterer haben wir eine Fürsorgepflicht"

Schulverpflegung soll von denen kommen, die darauf spezialisiert und dafür qualifiziert sind“, davon ist Stefan Gerhardt überzeugt. Dabei sind die DGE-Standards zur Orientierung in den vom ihm betriebenen Schulmensen in Braunschweig und Sassenburg sehr hilfreich. In seinem Vortrag beschrieb der Praktiker eine Reihe von Faktoren, mit denen er eine hohe Akzeptanz in seinen Mensen erzielt. Ganz wichtig sind für ihn Transparenz und Kommunikation. So sollen sich die gut ausgebildeten Köche in der Mensa zu den Schülerinnen und Schülern setzen und mit ihnen übers Essen reden. Außerdem können die Kinder den Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der offenen Küche durch eine Glasfront beim Zubereiten zuschauen.

Auf den Tisch kommen Speisen, die die Kinder zu Hause auch nachmachen könnten. "No Goes" wie etwa ein von den Kindern nicht geschätztes Grünkern-Risotto verbannt er vom Speiseplan. Stattdessen gibt es schmackhafte regionale Küche ohne "Schnick und Schnack". "Für uns hängen Ernährungsbildung und gesunde Ernährung eng zusammen", so Gerhardt. „Da sehe ich eine Fürsorgepflicht des Caterers.“ So wird er ab Sommer in der von ihm versorgten Schule in Braunschweig, die in einem sozialen Brennpunkt liegt, einen Kochkurs für Eltern und Kinder anbieten. 

Von der Regionalküche zur Bioversorgung – Stephanie Weigel aus München leitet beim nachhaltigen Festival Tollwood den Bereich Management und Verpflegung. Ihre Erfahrungen mit „Bio für Kinder“ flossen in ein Pilotprojekt an Münchner Schulen ein, bei denen die Umstellung auf 100 Prozent Bio-Zutaten für die Mensen gefördert und evaluiert wurde.

Stephanie Weigel: "Bio ist machbar"

"Bio ist gewollt, machbar und finanzierbar", so ihr Fazit aus dem Gutachten, das das Unternehmen A-Verdis erstellt hat. "Einige Schulen sind dabei geblieben, auch als ihnen die Mehrkosten für den Bio-Wareneinsatz von durchschnittlich 25 bis 30 Prozent nicht mehr vom Projekt erstattet wurden."

Dass die Bioverköstigung trotz der höheren durchschnittlichen Kosten durchaus nicht extrem teuer werden muss, liegt an der richtigen Auswahl der angebotenen Speisen. Bio-Fleisch und insbesondere –geflügel sind extrem teuer. Aber wenn in den Mensen nur selten Fleisch angeboten wird, sinken auch die Kosten. "Im Durchschnitt liegen die Mehrkosten am Ende nur bei 30 Cent pro Mittagessen – und das bei 100 Prozent Bio", überraschte Weigel ihr Publikum. Auf www.biospeiseplan.de hat das Münchner Aktionsbündnis Hilfen für Speisepläne und Warenwirtschaftssysteme zusammengestellt.

Eng mit dem Bio-Thema hängt auch das Vermeiden von Lebensmittelabfällen zusammen, dem sich unter anderem des Initiative "Zu gut für die Tonne" des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) widmet. Dass Lebensmittelabfälle gerade in (Schul-)Kantinen nicht nur ein Umwelt- sondern auch ein handfestes wirtschaftliches Thema sind, weiss auch Frank Waskow von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen.

Frank Waskow: "Messen Sie Ihre Lebensmittelabfälle, und werten Sie das Ergebnis konsequent aus."

Die Verbraucherznetrale NRW hat in einer Studie untersucht, wie viel Abfall in verschiedenen Mensen in NRW anfällt. Ob Frischküche, Anlieferung oder Cook-and-Chill-Verfahren – zwischen 18 und 46 Prozent des Essens landet im Müll. "Aus unserer Sicht liegt das Hauptproblem meist in der Kommunikation", so Waskow. Schulleitungen und Caterer müssen gut zusammenarbeiten, damit die Mensa läuft. Wertschätzung spielt für ihn dabei eine große Rolle. Das gilt für die Schule, die "die Leute, die das Essen kochen" ernst nehmen sollten. Doch ebenso gilt dies seitens des Caterers, der die Essensausgabe an die Schülerinnen und Schüler als "Aushängeschild" für seine Kunden begreifen muss.

Derzeit entwickelt die Verbraucherzentrale NRW ein Software-Tool mit Instrumenten gegen Lebensmittel-Abfälle. Es soll gegen Ende dieses Jahres verfügbar sein. Lebensmittelabfälle bedeuten immer eine Verschwendung von Ressourcen – und genau dieses Argument nutzen auch Anhänger der tierfreien Ernährung. Schließlich verbraucht die Fleisch- oder Milchproduktion ein Vielfaches der Energie, die am Ende im Lebensmittel übrig bleibt.

Vor zirka fünf Jahren ploppte laut Moderatorin Claudia Zilz der "Vegan-Wahn" auf und hat jetzt auch die Kita- und Schulmensen erreicht. Auch wenn die Deutsche Gesellschaft für Ernährung den völligen Verzicht auf tierische Lebensmittel vor allem bei Kindern und Jugendlichen kritisch sieht, hat diese Ernährungsform durchaus gesundheitliche Vorteile.

Wie es funktionieren kann und welche Regeln dabei zu beachten sind, darüber referierten zum Schluss des Forums zwei Vegan-Experten: Björn Moschinski, seit 20 Jahren Veganer, betrieb bis 2015 eigene Restaurants und widmet sich heute der Schulung von Köchen und der Ernährungsexperte Niko Rittenau, der sich nach dem Studium u.a. in den USA zu Gourmet Raw Food Chef (ungefähr Delikatesskoch für Rohkost) ausbilden ließ.

Björn Moschinski: "Die Zukunft ist pflanzlich"

Mit der These, die Zukunft sei pflanzlich, fasste Björn Moschinski seinen Vortrag zusammen. Nach über 20 Jahren tierfreier Ernährung sieht er überall Zeichen dafür, dass sich die vegane Lebensweise zu einem richtigen Hype entwickelt. Ob der SPIEGEL von „Veggie-Bürgern“ spricht oder der Fleischproduzent vegane Ersatzprodukte feilbietet – die Vielfalt und die Qualitätsanforderungen sind deutlich gestiegen. Menschen sollten sich dem nicht verschließen und mehr vegane Gerichte anbieten, so Moschinski. Das diene der Neukundengewinnung ebenso wie dem Abgrenzen im „Haifischbecken“ der Caterer-Konkurrenz. Und nicht zuletzt gäbe es dafür einen ganz einfachen Grund: den guten Geschmack.

Niko Rittenau: "Vegane Küche bedeutet nicht Verzicht"

Vegan und rundum gesund? Das ist für Nico Rittenau kein Widerspruch. Der überzeugte Veganer zeigte den Caterern zum Schluss des diesjährigen Forums auf, dass sich Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und der Vegan-Köchinnen und –Köche gar nicht sehr voneinander unterscheiden. Wichtig sei, die richtigen Planzeneiweisse wegen der biologischen Wertigkeit richtig zu kombinieren und Vitamin B 12 zu supplementieren. Caterern auf der Suche nach den Rezepten für leckere Rezepte empfiehlt er, zunächst einmal das eigene Angebot zu analysieren. Viele vegane Gerichte seien dann vielleicht schon dabei oder ließen sich "veganisieren". Ansonsten helfe das Internet immer weiter – schließlich wächst die Zahl der Menschen, die sich zumindest zeitweise aus ganz unterschiedlichen Gründen vegan ernähren. Um auf den Geschmack zu kommen, reicht schon eine Bildersuche bei Google. Denn wer postet in Zeiten des Vegan-Hypes nicht ab und zu Fotos von seinem hippen Essen?

Forum Schulcatering 2017

Mit gut 370 Besucherinnen und Besuchern war das Internorga Forum Schulcatering auch 2017 ausgebucht. Das Thema "Schulessen 4.0 - Frisch, frech und vegan?" traf offenbar bei Entscheidern rund um nachhaltige Mensen für Kinder und Jugendliche genau ins Schwarze.Die Veranstaltung richtete sich unter anderem an Caterer, Küchenleiter, Lehrkräfte, Schulleitungen und Schulträger. Veranstalter sind die Hamburg Messe und Congress und das Magazin Ess-Klasse junior in Kooperation mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Das nächste Internorga-Forum rund ums Schulcatering ist für den 13. März 2018 in Hamburg geplant.

Dieser Artikel ist Teil folgender Serie:

Serie zur Serie
Schultafel, davor blaue Brotdose, Banane und Apfel

Vernetzungsstellen Schulverpflegung

Besseres Essen für Kitas und Schulen! Die Vernetzungsstellen in den Bundesländern beraten Verantwortliche, Caterer und Eltern rund um gesunde Mahlzeiten.

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