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Sicher Snacken bei Festen und Wettkämpfen

Wollen Vereine Sportveranstaltungen mit einem Imbissangebot begleiten, sollten sie beachten, dass die Abgabe von Lebensmitteln zu speziellen Hygienemaßnahmen verpflichtet.

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Wurst im Brötchen mit Senf
Damit der Genuss unbeschwert bleibt: Hygieneregeln müssen auch bei kleineren Veranstaltungen eingehalten werden. Bild: Quad/fotolia

Zu bedenken ist, dass der Verein als Ausrichter grundsätzlich in der Verantwortung für die Einhaltung der Lebensmittelhygiene steht, weil jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, dafür haftet, dass dies einwandfrei erfolgt.

Beauftragt der Verein ein professionelles Cateringunternehmen mit dem Imbissangebot, kann er davon ausgehen, dass die Fachkräfte eine gültige Belehrung nach Infektionsschutzgesetz § 42 und 43 vorweisen können und die Hygiene die notwendige Beachtung findet.

Gestalten allerdings Vereinsmitglieder oder deren Angehörige den Imbiss selbst, müssen diese ehrenamtlichen Helfer im Vorfeld von einer geschulten Fachkraft über mögliche Gefahren und Vorsichtsmaßnahmen nachweisbar belehrt werden. Wesentliche Punkte sind dabei die persönliche Hygiene und der hygienische Umgang mit Lebensmitteln bei Einkauf, Transport und Lagerung, der Zubereitung und beim Verkauf – wobei die räumlichen Gegebenheiten und die Ausstattung mit den entsprechenden Geräten vorausgesetzt werden.

Einkauf

Beim Einkauf (verpackter) Waren sollten die Helfer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) achten und prüfen, ob es über den Zeitpunkt der Veranstaltung hinausreicht. Lebensmittel können nach dem Ablauf des MHD noch verkauft und gegessen werden, aber eine Garantie für die Qualität übernimmt der Hersteller der Produkte dann nicht mehr. Verpackungen müssen unbeschädigt sein, denn sonst besteht kein ausreichender Schutz vor Verunreinigungen und Verderb. Für den Fall, dass Lebensmittel trotz aller Vorsicht ohne eigenes Verschulden nicht erkennbar gesundheitsgefährdend kontaminiert waren, ermöglichen aufbewahrte Belege oder Rechnungen die Rückverfolgbarkeit.

Transport

Während des Transports müssen kühlpflichtige Lebensmittel ihre Kühltemperatur beibehalten und dürfen Tiefkühlprodukte nicht auftauchen. Dabei soll die Transportzeit kurzgehalten und für den Transport geeignete Behältnisse verwendet werden. In der Gastronomie übliche Temperaturkontrollen bieten eine höhere Sicherheit, sind jedoch nicht unbedingt notwendig.

Lagerung

Besonders wichtig für die Minimierung potentieller Gesundheitsrisiken und die Erhaltung der Produktqualität ist die richtige Lagerung. In den verwendeten Tiefkühl- und Kühlgeräten sind, je nach zu lagernder Lebensmittelgruppe, – 18 °C bzw. 2 - 7 °C Lagertemperatur einzuhalten. Die Geräte müssen gereinigt und mit Thermometern versehen sein. Befinden sich in den Lagern und Kühlschränken noch Lebensmittel, sind diese so zu lagern, dass sie als erstes verkauft werden ("first in first out"- Prinzip). Werden lose Lebensmittel gelagert, ist der Zeitpunkt des Einkaufes bzw. der Herstellung zu kennzeichnen. Bereits hergestellte Lebensmittel werden verschlossen und getrennt von zu verarbeitenden und zu reinigenden Lebensmitteln aufbewahrt. Während der Lagerung sind regelmäßige Kontrollen der Temperatur und des möglichen Schädlingsbefalls und Verderbs vorzunehmen. In der Regel ist es sehr unpopulär, Temperaturkontrollen, Reinigung und Kontrollen zu dokumentieren. Im Schadensfall kann der Veranstalter damit jedoch belegen, dass notwendigen Sorgfaltspflichten eingehalten wurden.

Herstellung

Die Herstellung von Lebensmittel zur Abgabe an Dritte verlangt strengere Vorgaben als die Zubereitung privat verzehrter Lebensmittel. Die Produktion muss behutsamer erfolgen und stärker kontrolliert werden. Die erste Vorsichtsmaßnahme ist die oben genannte Belehrung der Personen, die den Imbiss zubereiten. Zweitens müssen gegarte Speisen (Grill!) durcherhitzt werden, das heißt, diese Lebensmittel erreichen beim Garen eine Kerntemperatur von 70 °C. Lebensmittel, wie z. B. Obsttorten, Obstsalate, Joghurtspeisen oder belegte Brote, die nicht (durch-)erhitzt werden, müssen demgegenüber unbedingt gekühlt, möglichst unter 7 °C, gelagert und angeboten werden.

Weitere wesentliche Vorsichtsmaßnahmen zum Schutz gegen mikrobielle Verunreinigung sind saubere Kleidung, das unbedingte Händewaschen zwischen den einzelnen Arbeitsschritten und die Benutzung sauberer Geräte bei jedem Arbeitsschritt. Mit den genannten Maßnahmen, sollen so genannte Kreuzkontaminationen verhindert werden, die entstehen, wenn beispielsweise auf einer Arbeitsfläche rohes Fleisch für den Grill geschnitten wird und anschließend ohne Reinigung der Geräte und Hände Brötchen geschmiert werden oder Gemüse für Salat geschnitten wird.

Verkauf

Die Präsentation für den Verkauf hat ganz eigene Gefahrenpotentiale. Unabhängig von der Einhaltung hygienischer Regeln müssen die rechtlichen Regeln zu Kennzeichnung von Lebensmitteln beachtet werden. Neben der Kennzeichnung sind die Snackangebote vor Verderb zu schützen. Das heißt hier, dass warme Speisen, z. B. Suppen, gegrilltes Fleisch oder Bockwürste, mit einer Temperatur von mindestens 65 °C abgegeben werden müssen. Kalte Speisen, wie belegte Brötchen, Salate, nicht durchgebackene Kuchen oder Quark- und Joghurtzubereitungen, dürfen in der Regel eine Ausgabetemperatur von 7 °C nicht überschreiten. Auch hier gilt für das Servicepersonal regelmäßig Hände waschen. Bedienen sich die Kunden selbst, benötigen die Auslagen einen Spuckschutz gegen Verunreinigungen durch Nießen oder eine feuchte Aussprache. Darüber hinaus sollte die Präsentationsfläche leicht zu reinigen sein und auch regelmäßig gereinigt werden.

Allergenkennzeichnung nicht vorgeschrieben

Wie das Verbraucherschutzministerium von Nordrhein-Westfalen mitteilt, hat die EU-Kommission klargestellt, dass die Allergenkennzeichung nach der EU-Lebensmittelinformationsverordnung beim Verkauf loser Ware nur für Unternehmen gilt. Sie gilt demnach nicht für die gelegentliche Handhabung, Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln sowie Speisenzubereitungen durch Privatpersonen. Der Unternehmensbegriff setzt in diesem Zusammenhang eine gewisse Kontinuität der Aktivitäten und einen gewissen Organsiationsgrad voraus.

Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen weist in darauf hin, dass z.B. bei Kirchen-, Sport- oder Schulveranstaltungen die Kennzeichnung möglicher Allergen wie Erdnüsse, Weizen oder Sellerie bei Kuchen, Waffeln, Suppen oder Würstchen nicht vorgeschrieben ist. Wohl gelten für solche Veranstaltung die allgemeinen Regeln der Lebensmittelhygiene, wie sie oben beschrieben wurden.

Weitergabe von Speisen vom Buffet an soziale Einrichtungen

Bei der Abgabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen sind die Regelungen des Lebensmittelrechts, einschließlich der Regelungen zur Lebensmittelhygiene einzuhalten. Das betont das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) in einer Pressemitteilung vom 17.04.2019.

Demnach dürfen nur sichere und zum Verzehr geeignete Lebensmittel weitergegeben werden. Bei Lebensmitteln, die ein Caterer geliefert hat und die bereits auf einem Buffet waren, kann dies nicht mehr gewährleistet werden. Daher sind diese Lebensmittel von der Weitergabe an soziale Einrichtungen ausgeschlossen. Durch gute Planung und Organisation lassen sich Lebensmittelabfälle in diesem Bereich reduzieren, etwa indem Lebensmittel für das Buffet öfter nachgelegt werden und nicht alles von Anfang an angeboten wird.

BZfE-Leitlinie "Feste sicher feiern" erklärt, was bei der Lebensmittelhygiene zu beachten ist

Ob Schulfest, Sport-, Straßen- oder Gemeindefest – zu jedem gelungenen Fest gehören Speisen und Getränke. Für Veranstalter und Helfer hat das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in Kooperation mit der Bundesarbeitsgemeinschaft für Hauswirtschaft e. V. (BAG HW) die Leitlinie "Feste sicher feiern" entwickelt.

Die Leitlinie beschreibt die geltenden Hygiene-Anforderungen für öffentliche Feste. Für Festveranstalter, die meist ehrenamtlichen Helfer und die überwachenden Behörden bietet die Leitlinie einen einheitlichen Maßstab für die praktische Anwendung von Hygienevorschriften.

Viele Maßnahmen, wie beispielsweise regelmäßiges Händewaschen, sind vielleicht noch selbstverständlich. Veranstalter und Helfer werden vor und während eines Festes jedoch außerdem mit komplexeren Fragen konfrontiert: Welche Speisen eignen sich für Feste, wann ist Fleisch vollständig gar und wie gelingt ein hygienisches Buffet?

Die kostenpflichtige Leitlinie gibt darauf Antworten. Sie besteht aus einem Heft für Veranstalter und einer eingeklebten Kompaktinfo für die Schulung von Helfern. Bilder und Tabellen verdeutlichen die wichtigsten Hygienemaßnahmen. So können Helfer sichergehen, an alles zu denken und damit für hygienisch sichere Speisen sorgen.