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Verpackte Salate und Rohkost: Vorsicht vor resistenten Keimen

Vor allem empfindliche Personen sollten aus Hygienegründen lieber auf diese Frischprodukte verzichten. Das raten das Julius-Kühn-Institut und das Bundesinstitut für Risikobewertung.

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Hand in blauem Gummihandschuh hält Plastikpackung mit Rucola-Salat
Vorsicht bei verpacktem Salat: Er kann resistente Keime enthalten. Deshalb lieber vor dem Essen mit Trinkwasser gut waschen und rasch verbrauchen. Bild: Konstantyn Zapylaie/stock.adobe.com

Rohkost – ob Salat, Gemüse oder Obst – ist gesund und darf auf dem täglichen Speiseplan nicht fehlen. Darin sind sich Ernährungsforscher einig. Aber können Rohkost und Salat auch ein Gesundheitsrisiko sein?
Unter Umständen ja, so Wissenschaftler des Julius-Kühn-Instituts (JKI) und des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Sie wiesen Antibiotika-resistente Keime auf Frischprodukten wie fertig geschnittenen, verpackten Mix-Salaten nach. Insbesondere Schwangere, Ältere und Menschen, deren Abwehrkräfte durch Vorerkrankungen oder bestimmte Medikamente geschwächt sind, sollten deshalb lieber nur frisch zubereitete Salate essen oder auf gekochtes Gemüse umsteigen.

Gefährliche Keime gelangen über Dünger in den Salat

Hygienemängel und eine hohe Keimbelastung bei Fertigsalaten und Kräutern wurden schon in der Vergangenheit häufig nachgewiesen. Resistente Keime, wie sie die Arbeitsgruppe um Professorin Dr. Kornelia Smalla vom JKI jetzt in verpackten Mix-Salaten, Rucola und frischem Koriander fanden, stellen für empfindliche Menschen ein Gesundheitsrisiko dar. Die Forscher wiesen insbesondere den Darmkeim Eschrichia coli in den Produkten nach. Er gelangt über organische Dünger wie Gülle auf die Felder und kontaminiert die Pflanzen. Werden Salatköpfe, Möhren etc. nicht ausreichend gewaschen oder länger in den Plastikverpackungen gelagert, steigt die Keimzahl in den Fertigsalaten an.

Der Darmkeim ist normalerweise harmlos. Die Expertinnen und Experten konzentrierten sich aber in diesem Fall auf den Teil der Coli-Bakterien, der resistent gegen das Antibiotikum Tetrazyklin ist. Dieses Medikament wird auch in der Tierhaltung eingesetzt. Kommen solche Bakterien auf pflanzlichen Lebensmitteln vor, können sie bei deren Rohverzehr in den menschlichen Darm gelangen. Einmal aufgenommen, können die Bakterien die Antibiotikaresistenz im Darm dort an krankmachende Bakterien weitergeben. Die Folge kann sein, dass im Krankheitsfall bestimmte Medikamente nicht mehr wirken.

"Diesem Befund müssen wir auf den Grund gehen", sagte Professor Dr. Georg Backhaus, Präsident des Julius-Kühn-Instituts. Bekannt ist, dass Antibiotika-resistente Bakterien in Gülle, Klärschlamm, Boden und Gewässern vorkommen. "Dieser besorgniserregende Nachweis auf Pflanzen reiht sich in ähnliche Befunde auf anderen Lebensmitteln ein", ergänzt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung. "Was er für das gesundheitliche Risiko von Verbraucherinnen und Verbrauchern bedeutet, wird jetzt vordringlich bewertet."

Die wichtigsten Tipps für Verbraucherinnen und Verbraucher

  • Generell sollten Verbraucherinnen und Verbraucher Rohkost, Blattsalate und frische Kräuter vor dem Verzehr gründlich mit Trinkwasser waschen, um das Risiko der Aufnahme von Krankheitserregern oder antibiotikaresistenten Bakterien zu minimieren.
  • Schwangere und Personen, deren Abwehrkräfte durch hohes Alter, Vorerkrankungen oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind, sollten darüber hinaus zum Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen auf den Verzehr von vorgeschnittenen und verpackten Salaten vorsichtshalber verzichten und stattdessen Salate aus frischen und gründlich gewaschenen Zutaten kurz vor dem Verzehr selbst zubereiten.
  • Durch das Waschen lassen sich die auf den pflanzlichen Lebensmitteln möglicherweise vorhandenen Krankheitserreger oder Antibiotika-resistenten Bakterien jedoch nicht sicher entfernen. Deshalb ist es in seltenen Einzelfällen notwendig, dass besonders immungeschwächte Personen gemäß Anweisung ihrer behandelnden Ärzte, Gemüse und frische Kräuter vor dem Verzehr ausreichend (mindestens zwei Minuten auf 70°C im Inneren des Lebensmittels) erhitzen.

Wissenschaftlicher Hintergrund

Für die Untersuchungen erwarb die Arbeitsgruppe von Professor Smalla in deutschen Supermärkten Mix-Salate, Rucola und die Gewürzpflanze Koriander. Die Proben wurden anschließend untersucht, um die Gesamtheit der übertragbaren Antibiotika-Resistenzgene (die Forscher sprechen vom übertragbaren Resistom) in Escherichia coli, einem meist harmlosen Darmkeim, auf diesen Lebensmitteln zu ermitteln. Die Expertinnen und Experten konzentrierten sich bei den Untersuchungen auf den Teil der Escherichia coli-Bakterien, die gegen den Wirkstoff Tetrazyklin resistent sind. Denn Tetrazyklinantibiotika werden in der Tierhaltung eingesetzt, wo sie etwa im Darm der Nutztiere die Entwicklung und Vermehrung resistenter Keime fördern können.

Diese Keime, aber auch ein Teil der Antibiotika werden ausgeschieden und kommen dann über organische Dünger wie Gülle auf die Felder. Smallas Fazit: "Die Ergebnisse aus den umfangreichen Untersuchungen zeigen eindeutig, dass eine beachtliche Vielfalt von übertragbaren Plasmiden, das sind außerhalb der Chromosomen vorkommende Erbträger in Bakterien, mit Resistenzgenen in den E. coli aus Frischeprodukten gefunden wurde. Diese tragen Resistenzen gegen jeweils mehrere Antibiotikaklassen. E. coli-Bakterien mit diesen Eigenschaften waren auf allen drei geprüften Lebensmitteln zu finden."

Kommen solche an sich harmlose Bakterien auf pflanzlichen Lebensmitteln vor, können sie bei deren Rohverzehr in den menschlichen Darm gelangen. Einmal aufgenommen, können die Bakterien ihre Plasmide im Darm an dort vielleicht vorkommende krankmachende Bakterien weitergeben. Man bezeichnet das als horizontalen Gentransfer. In der Natur versetzt der horizontale Gentransfer Bakterien in die Lage, sich schnell an wechselnde Umweltbedingungen anzupassen.

Wird ein Patient mit Antibiotika behandelt, haben Bakterien, die solche übertragbaren Resistenzgene in ihr Erbgut aufgenommen haben, einen Vorteil und vermehren sich stärker als ihre nicht so ausgestatteten Konkurrenten. Wie häufig es angesichts der geringen Belastung mit E. coli auf Salat zu einer Übertragung von Resistenzen im menschlichen Darm kommt, ist bisher nicht bekannt. Wenig bekannt ist auch, ob und in welchem Umfang es zu Erkrankungen durch so entstandene resistente Bakterien kommt.

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