Beim Trend zum veganen Essen geht es vielen um das Tierwohl. Es geht aber auch um die Versorgung der Gesamtbevölkerung: Die Vereinten Nationen rechnen damit, dass 2050 auf der Erde 9,7 Milliarden leben werden. Damit die Menschen ausreichend mit Protein versorgt werden können, muss der "Speisezettel von morgen" angepasst werden.

Besonders eine vegane Lebensmittelauswahl wird unabdingbar, weil sie dazu beiträgt, dass die Treibhausgasemissionen sinken und Klimaziele erreicht werden. In den Rahmen passt auch die Eiweißpflanzenstrategie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Die Strategie fördert den Hülsenfrucht-Anbau, der uns nachhaltig Protein verschafft. 

Frauen in Deutschland nehmen im Schnitt täglich 64 g Protein auf, Männer 85 g. Das liegt über den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für den gesunden Erwachsenen (47 - 57 g). Angst vor Proteinmangel beim Griff zu neuartigen Quellen ist unbegründet.

Vergleicht man den tatsächlichen Verzehr von bestimmten Lebensmitteln mit den Empfehlungen der DGE, werden Unterschiede deutlich. Während der Fischverzehr den Empfehlungen entspricht, liegt der Fleischkonsum etwa drei Mal so hoch wie empfohlen. Eine Fleischreduktion würde auch eine CO2-neutrale Ernährung begünstigen. Hinzu kommt, dass der übermäßige Verzehr von rotem Fleisch mit der Entstehung von Diabetes Typ 2, Magen- und Darmkrebs korreliert.

Der Konsum von Milchprodukten entspricht in etwa den Empfehlungen. Der Verzehr von Eiern ist allerdings zu hoch. In der Küche könnten sie durch Proteinquellen wie Seidentofu ersetzt werden. Seidentofu ist ein Sojaprodukt, das optisch und in seiner Konsistenz Quark oder festem Joghurt ähnelt.

Neben tierischen und rein pflanzlichen Proteinquellen könnten in Zukunft auch zu neuartigen Quellen relevant werden. Hier einige Beispiele:

Fleisch aus dem Labor

Junge Unternehmen beschäftigen sich intensiv mit Stammzell- und luftbasiertem Fleisch und entwickeln es zur Marktreife. Für die Herstellung von luftbasiertem Fleisch wird Kohlendioxid, Sauerstoff und Stickstoff aus der Luft mit Wasser und Mineralstoffen in einem Verfahren kombiniert. Das Ergebnis ist ein Luftproteinmehl. In weiteren Produktionsprozessen wird dann daraus essbares Fleisch.

Mikroalgen

Auch eine Ernährung mit Proteinen aus Mikroalgen gewährleistet die Zufuhr aller lebensnotwendigen Aminosäuren. Besonders bekannte Mikroalgen sind Chlorella und Spirulina. Ebenfalls aus Algen und pflanzlichem Eiweiß hergestellte Garnelen bilden einen nachhaltigen Ersatz zu echten Meeresfrüchten. Als Wasserpflanzen können Algen bei geringem Ressourcenverbrauch horizontal und vertikal angebaut werden.

Insekten

Insekten schmecken relativ neutral. Bisher waren der gelbe Mehlwurm, die europäische Wanderheuschrecke und die Hausgrille als neuartiges Lebensmittel in der EU zugelassen. Seit Anfang 2023 trifft das auch auf den Buffalowurm zu. Die Insekten dürfen als Ganzes, gemahlen oder in verschiedenen Lebensmittel wie z.B. Nudeln, Keksen, Getreideriegeln oder Vormischungen für Backwaren verarbeitet werden. Auch als Burger oder Pastagerichte sind sie in Supermärkten oder Restaurants erhältlich.

Lebensmittel, die Insekten enthalten, müssen das in ihrer Zutatenliste klar und verständlich aufführen. Neben dem lateinischen und dem deutschen Namen muss klar gekennzeichnet sein, in welcher Form (also zum Beispiel als Pulver) das Insekt enthalten ist. Entsprechende Allergiehinweise sind ebenfalls Pflicht.

Insekten wie der Mehlwurm brauchen weniger Futter, Platz und Wasser als die hiesigen Nutztiere. Das ist auch im Sinne einer nachhhaltigen Ernährung. Beispiel: Um 1 Kilogramm Mehlwurm-Fleisch zu erzeugen, wird nur 1 Liter Wasser verbraucht. Zur Erzeugung von 1 Kilogramm Rindfleisch sind es 15.000 Liter.

Wasserlinsen

Das Protein aus Wasserlinsen hat fast dieselbe hohe biologische Wertigkeit wie Soja: Wasserlinsen werden in Südost-Asien, etwa in Thailand, Laos und Kambodscha, regelmäßig verzehrt. Außer in der Arktis und in der Antarktis kommen sie weltweit vor. Sie sind die am schnellsten wachsenden Blütenpflanzen. Für ihren Anbau wird kein fruchtbares Land benötigt. Sie haben einen geringen Eigengeschmack und könnten daher unterschiedlichen Gerichten zugegeben werden.

Hanf

Gesundes und nachhaltiges Eiweiß kann aus regional angebautem Hanf gewonnen werden. Forscherinnen der Universität Hohenheim arbeiten derzeit an innovativen Verfahren für die Produktion von proteinreichen Lebensmitteln wie veganem Schnitzel aus Hanf-Eiweiß. Nutz- oder Industriehanf ist praktisch frei von der psychoaktiven Substanz Tetrahydrocannabinol (THC). Dagegen weisen die Hanf-Samen bis zu 25 Prozent Protein auf. Zudem ist Hanf leicht verdaulich und ermöglicht eine wünschenswerte, zähe, fleischähnliche Textur, die im Mund das Gefühl erzeugt, auf Fleisch zu beißen.

In diesem Zusammenhang sprechen die Fachleute von der Biologischen Wertigkeit (BW). Die BW meint, wie viel von dem Protein im Lebensmittel in körpereigenes Protein umgebaut werden kann. Je ähnlicher das Protein dem Körpereiweiß ist, desto wertvoller ist es. Weil der Mensch Protein aus Hühnerei zu 100 Prozent verwertet, hat Vollei die biologische Wertigkeit von 100.

Proteine bestehen aus vielen einzelnen Bausteinen, den Aminosäuren: Neun sind lebensnotwendig, das heißt, dass der Körper sie nicht selber herstellen kann, sondern auf die Zufuhr mit der Nahrung angewiesen ist. Stecken alle neun lebensnotwendigen Aminosäuren in einem Lebensmittel, spricht man von einer vollständigen Proteinquelle. Eier, Fisch, Fleisch und Milchprodukte gehören dazu. Bei den rein pflanzlichen Alternativen sind es Quinoa, Hanf, Soja, Buchweizen sowie Spirulina (Alge).

Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse und Samen sind unvollständige Quellen. In der Ernährung werden sie häufig kombiniert und so - bewusst oder unbewusst - aufgewertet.

Der Genuss neuartiger Proteinquellen ist nachhaltig, birgt aber auch Risiken: Wer empfindlich ist, sollte verzichten. Allergiker gegen Hausstaubmilben und Krebstiere können zum Beispiel allergisch auf Insektenprotein in Nahrungsmitteln reagieren. Birkenpollenallergiker können allergisch auf Soja reagieren.

Wer sich vegan ernährt, muss zudem an eine Vitamin-B12 -Nahrungsergänzung denken. Das Vitamin ist u.a. wichtig für die Bildung der roten Blutkörperchen, für Zellwachstum und Zellteilung. Nur manche Mikroalgen, Insekten und luftbasiertes Fleisch enthalten ihn. Der Vitamin-B12-Tagesbedarf des gesunden Erwachsenen liegt bei 4 Mikrogramm (DGE) und ist normalerweise mit einer kleinen Portion Rindfleisch (125 g), einer Quarkspeise (150 g) und 2 Scheiben Emmentaler (50 g) gedeckt -  sofern diese Lebensmittel zu drei verschiedenen Mahlzeiten des Tages aufgenommen werden. 

Eine pflanzenbasierte Ernährung mit neuartigen eiweißreichen Lebensmitteln liegt im Trend und ist nachhaltig. Probieren Sie es aus: Entdecken Sie Koch-Zaubereien mit Hülsenfrüchten, Mikroalgen & Co. Achten Sie beim Kauf auf kurze Zutatenlisten, Regionalität und Saisonalität. Bevorzugen Sie, selbst zu kochen.

Autorin: Bettina Halbach, Wuppertal

Leckere und klimafreundliche Gerichte finden Sie in der IN FORM Rezeptsammlung

Bundeszentrum für Ernährung: Die Planetary Health Diet

Mehr zu Insekten als Lebensmittel finden Sie im Internetangebot des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebenmittelsicherheit (BVL)

Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn): Alternative Proteinquellen (Literaturstudie, 2022)