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Zu den großen Herausforderungen in der Außer-Haus-Verpflegung, zu der neben Restaurants und Imbissen etc. auch die Gemeinschaftsverpflegung zählt, gehört die Vermeidung unnötiger Lebensmittelabfälle. Neben den damit verbundenen Kosten für Lebensmittel, die im Müll landen, bedeutet die Lebensmittelverschwendung auch eine Ressourcenverschwendung von Wasser, Energie, Dünger etc., die für die Lebensmittelproduktion eingesetzt wurden. In diesem Beitrag lesen Sie, mit welchen Maßnahmen Verantwortliche die Ursachen für Lebensmittelabfälle identifizieren und reduzieren können.
Zum Einstieg ein Beispiel, das die Relevanz des Themas Abfallvermeidung untermauert: 2023 wurden im Rahmen des Projekts MehrWert an insgesamt 36 Kitas, 29 Grundschulen und 9 weiterführenden Schulen in Nordrhein-Westfalen Abfallmessungen durchgeführt. Die Ergebnisse zeigen:
Erfasst wurden folgende Parameter:
Für die Auswertung der Daten wurde das Online-Tool "Küchenmonitor" eingesetzt, das laut der Verbraucherzentrale NRW für alle Branchen der Gemeinschaftsverpflegung geeignet ist. Das Tool erstellt elektronisch eine Auswertung der gemessenen Speisereste inklusive Grafiken, in denen die Ergebnisse der Abfallmessung dargestellt sind. Interessierte können sich auf der Internetseite des Küchenmonitors informieren und das Tool nach der Registrierung kostenlos nutzen.
Um die Speiseabfälle zu identifizieren, zu messen und Arbeitsprozesse zu optimieren, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) ein ganzheitliches Food-Waste-Management-System. Dabei sollten neben Tellerresten auch weitere Komponenten des sogenannten Nassmülls aus nicht mehr verwertbaren Lagerbeständen, dem Produktionsabfall und Überproduktionen berücksichtigt werden.
WWF Deutschland hat im Rahmen des bis 2022 von BMLEH geförderten Dialogforums Außer-Haus-Verpflegung eine Übersicht von Software-Anwendungen erstellt (Stand: 2019). Hier einige Anbieter:
Das Tool „Küchenmonitor“ wurde beim eingangs erwähnten Projekt MehrWert eingesetzt und ist kostenlos. Hier erfahren Sie mehr über das über den Küchenmonitor und können sich registrieren.
Informationen und Registrierung auf kuechenmonitor.de
Die Instrumente des britischen Anbieters Winnow Solutions sind insbesondere zur Erfassung von Lebensmittelabfällen in gastronomischen Betrieben geeignet. Eine kostenlose Demo-Version ist über die Website erhältlich.
Mehr Informationen auf Winnow Vison und Winnow Monitor
Leanpath des US-amerikanischen Anbieters Leanpath AI Food Waste Solutions ist ein softwarebasiertes Tool zur Erfassung von Lebensmittelabfällen in Betrieben, das bereits 2004 entwickelt wurde. Es zielt laut WWF Deutschland insbesondere auf die Sensibilisierung der Mitarbeitenden und die Änderung der Verhaltensweisen im Küchenprozess ab.
Mehr zum Angebot Leanpath
In der Handlungsanweisung “Auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit in der Betriebsverpflegung: Empfehlungen und Tipps für Dienstleisterinnen und Dienstleister” empfiehlt die DGE folgende Schritte:
Übrigens: Die Verbände der Außer-Haus-Verpflegung haben 2021 eine Zielvereinbarung mit dem Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Landwirtschaft (BMLEH) abgeschlossen. Unternehmen, die sich der Zielvereinbarung anschließen wollen, können eine Beteiligungserklärung unterzeichnen und sich damit freiwillig verpflichten, ihre Lebensmittelabfälle zu messen und Reduzierungsmaßnahmen zu ergreifen. Weitere Informationen und Beratung dazu gibt es bei der Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung (KAHV).
Mehr Praxisbeispiele und empfohlene Maßnahmen finden Sie in der oben erwähnten Broschüre “Auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit in der Betriebsverpflegung: Empfehlungen und Tipps für Dienstleisterinnen und Dienstleister” (siehe Links).
Die DGE-Qualitätsstandards für die verschiedenen Lebenswelten liefern Verpflegungsverantwortlichen wichtige Hinweise für einen ressourcenschonenden und damit auch kostensparenden Einsatz von Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung.
Seit der Novelle der EU-Abfallrahmenrichtlinie gelten künftig europaweit verpflichtende Reduzierungsziele für Lebensmittelabfälle. Für die Verarbeitung und Herstellung ist laut dem Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) eine Verringerung der Abfälle um 10 Prozent bis 2030 vorgegeben. Der Einzelhandel, die Außer-Haus-Verpflegung und Haushalte werden gemeinsam betrachtet: Hier muss in Summe eine Reduzierung von 30 Prozent pro Kopf erfolgen.
Der Gemeinschaftsverpflegung kommt dabei eine entscheidende Rolle zu. Auf Basis von Erhebungen aus den verschiedenen Lebenswelten (Kita, Schule, Betriebe/Hochschulen, Kliniken, Reha- und Senioreneinrichtungen) schätzt die DGE die Zahl der Nutzerinnen und Nutzer auf 14,73 bis 18,32 Mio. täglich.
Um diese Ziele zu erreichen, entwickelt das BMLEH die 2019 beschlossene Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung kontinuierlich weiter. Die Strategie adressiert die gesamte Lebensmittelversorgungskette – von der Primärproduktion, über die Verarbeitung, den Groß- und Einzelhandel sowie die Außer-Haus-Verpflegung bis hin zu den privaten Haushalten.
Die Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung (KAHV) setzt die Zielvereinbarung für die Außer-Haus-Verpflegung um, die das BMLEH mit den Verbänden der Branche 2021 abgeschlossen hat. Sie wurde von 2022 bis Ende 2024 vom BMLEH gefördert und von United Against Waste (UAW) geleitet. Das Thünen-Institut führte als wissenschaftlicher Partner Nachhaltigkeitsbewertungen durch. Seit 2025 wird die KAHV von UAW eigenständig weitergeführt.
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