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Rote-Bete-Graupenrisotto mit pochierten Lachs und Zitronensauce

Rote Bete und Graupen bilden die Basis dieses Risottos. Dazu wird Lachs in einer Zitronen-Lauch-Sauce serviert, die dem Gericht Frische und Cremigkeit verleiht.

Rezept für 4 Portionen

Zubereitungszeit inkl. Vorbereitung: ca. 50 Minuten

1 Portion pochierter Lachs von oben fotografiert.
Bild: Dagmar von Cramm

Zutaten

  • 2 Lauchstangen (Porree)
  • 500 g Rote Bete
  • 2 EL Rapsöl
  • Jodsalz mit Fluorid, Pfeffer
  • 200 g grobe Graupen (trocken gewogen)
  • 1 Schuss Apfelsaft

 

  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 500 g Lachsfilet
  • 2 EL Weizenmehl (Type 1050)
  • 100 g saure Sahne (10 % Fett)
  • 2 Msp. Kurkumapulver

Schritt 1

Lauch von Wurzeln und welken Blättern befreien, längs aufschneiden und gründlich waschen. In feine Ringe schneiden und das grüne vom weißen Lauch trennen. Rote Bete waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Tipp: Beim Schälen der Roten Bete am besten Handschuhe tragen - das verhindert Verfärbungen an den Händen.

Schritt 2

Die Rote Bete in 1 EL Öl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten garen. Falls nötig, etwas Wasser zugeben.

Tipp: Die Rote Bete sollte weich, aber noch bissfest sein - so behält sie Farbe und Aroma.

Schritt 3

Grüne Lauchringe und Graupen zur Roten Bete geben, mit 250 ml Wasser angießen und bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten quellen lassen. Mit einem Schuss Apfelsaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Gelegentlich umrühren, damit die Graupen cremig werden und nicht ansetzen.

Schritt 4

Zitrone heiß waschen, Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Tipp: Nur die gelbe Schale abreiben - das Weiße darunter schmeckt bitter.

Schritt 5

Lachsfilets waschen, trocken tupfen und mit 1 bis 2 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: Den Lachs erst kurz vor dem Garen würzen, damit er saftig bleibt.

Schritt 6

Weiße Lauchringe in 1 EL Öl glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und unter Rühren mit 100 ml Wasser ablöschen. Zugedeckt etwa 10 Minuten weich dünsten.

Tipp: Gut rühren, damit keine Mehlklümpchen entstehen.

Schritt 7

Die Lauchsauce mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und der Hälfte des restlichen Zitronensafts würzen. Lachsfilets in die Sauce legen und bei kleiner Hitze ca. 8 Minuten sanft gar ziehen lassen.

Tipp: Die Sauce sollte nicht kochen - so bleibt der Lachs besonders zart.

Schritt 8

Lachs vorsichtig herausheben. Restlichen Zitronensaft, Zitronenschale und saure Sahne in die Sauce einrühren, erhitzen und abschmecken.

Tipp: Saure Sahne erst zum Schluss zugeben, damit sie nicht ausflockt.

Schritt 9

Graupenrisotto auf Tellern verteilen, Lachs darauf oder daneben anrichten und mit der Zitronensauce servieren.

Tipp: Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer oder Zitronenschale garnieren - das bringt zusätzliche Frische.

Hinweis

Etwas Zeit sparen lässt sich, indem Sie bereits vorgegarte Rote Bete verwenden. Dann können Sie Schritt 1 und 2 verkürzen.

Quelle

Das Rezept wurde von der Food-Journalistin und Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm für das Magazin Seniorinnen und Senioren "Gutes Essen" entwickelt.

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